早在上世纪八九十年代，当我第一次背着包在大陆旅行时，我的主要任务之一就是参观全国各地所谓的“百年老店”，品尝它们的著名特色菜。之所以要给“百年老店”四个字加上引号，加上“所谓”的形容词，是因为在跑了这个圈之后，我发现，大部分的百年老店，早就不是真的了。这些产品不仅与古老的传说相去甚远，而且它们是否在同一家商店也值得怀疑。
许多人将问题归咎于国有化。一旦国有化，老店和它们的主人有什么关系?是的，所有权的变化确实会产生很大的影响，但在我看来，最致命的打击可能是一批后代彻底夺走了老主人的权利，无缘无故中断了整个烹饪遗产的命脉。如果你看陆文甫的《美食家》，他会把这个过程写得彻底，但他知道，危害不是一天就能治好的。
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问题是，如果没有这些外力的影响，我们中国人能不能培育出一块能培育老店的好沃土?坦率地说，我对此表示怀疑。俗话说，“财富只有三代”，我认为这是一个很有道理的观察。第一代辛苦地建造地基;二代人一方面在这个家族上扩大疆域，另一方面，往往埋下了未来支离破碎的远因;到了第三代，大部分的树都走到了开花结果的尽头。这是每一个中国人经营的家族企业的命运。三代人加起来正好是一百岁?无怪乎在我们中国，百年可称老店，而经营至今超过百年的老店是非常罕见的。如“上海老饭店”，创立于清同治年间，原本叫“荣顺堂”，好像还没到民国就骄傲地改名为“老饭店”，这是所有中餐馆的生命一样的短暂，在日夜里兴衰。如果我们看香港的《福临门》和《永记》，已经有了二代兄弟之间的争吵和家庭之间的争吵的新闻。
相比之下，在日本，尤其是在京都，一百年算不得什么，开了两三百年的店铺随处可见。我曾听香港大学研究日本历史的关文娜教授解释说，这是因为日本人重“业”轻“亲”，重手艺的传承轻血缘之间的恩情。
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举个简单的例子，可能有这样一个扇子高手，手功夫一流，热情好客，忠心耿耿，但他已经不年轻了，眼看着要决定接班人的时候，他的儿子跟着父亲长大，别的不行，只能做扇子，但没有用心，成绩也不突出。然而，他的大弟子，一心扑在球迷身上，隐隐有种超越蓝色的气势。你觉得风扇制造商会把这家店交给谁?日本的店主经常把生意交给最有能力、最有兴趣接力棒的人，而不一定是自己的孩子。从一个角度来看，这是合理的，因为亲生子女确实没有必要的理由去爱他们父亲的事业，他们可以有其他的原因;相反，门徒和同乡会想要延续，家庭会更大或更忠诚。这就是“业”，价值不在于血缘关系，而在于双方在专业上的相互理解。
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